Por Sabina Rubio

El sector de vacuno de leche español, compuesto por unos 12.000 ganaderos con una producción superior a 7,5 millones de toneladas, está en peligro de extinción a consecuencia de las rebajas de los precios de origen y del continuo incremento de los costes de producción. Hechos que provocan cada año el cese de actividad de casi 700 pequeñas y medianas explotaciones. Así nos lo hizo saber la Unión de Pequeños Agricultores y Ganaderos –UPA-. A pesar de todo el esfuerzo de los ganaderos para profesionalizarse y poder así enfrentarse a mercados más competitivos, y del endurecimiento de la Ley de Cadena Alimentaria, por la que es obligatorio que perciban, como mínimo, unos precios que cubran los costes de producción, las estadísticas no mienten y el sector lácteo afronta una profunda crisis. Los profesionales han modernizado sus explotaciones. Sus vacas producen leche de mayor calidad en un entorno más respetuoso con el medio ambiente y el bienestar animal, pero el valor de su materia prima continúa sin cuajar. Los costes se situarían entre 0,31 y 0,43 euros por litro de leche, con una media de 0,37 euros. La cifra contrasta con los precios oficiales percibidos en origen en los últimos tiempos: una media de 0,33 euros por litro y en torno a 0,34 euros de media en nuestra región. La tradición ganadera sigue teniendo un fuerte arraigo en Asturias, al menos eso los mercados y las competencias entre las comercializadoras no lo van mermar y, pesa a las sucesivas crisis que finalmente va sorteando, el sector lácteo se ha consolidado como uno de los referentes económicos de nuestro territorio. En el Principado se producen 562.000 toneladas de leche al año. Pero, ¿Cómo está el sector ecológico? Se produce acorde a un sistema sostenible amparado y avalado por el Consejo de la Producción Agraria Ecológica de Asturias -COPAE-. Destaca por su sabor, olor y textura. Sin restos de químicos ni antibióticos. Es la leche de vaca como se entendió todo la vida, pura. Es el sustento de 54 ganaderías y que en su cómputo despachó 8,25 millones de litros de leche el pasado año.

Sin embargo, “no hay salida para la leche ecológica porque a fecha de hoy no hay nadie que apueste por crear un producto lácteo con leche en ecológico asturiana más allá del queso”, resalta Alberto Juesas, vocal de comercialización del COPAE. En 2020, se transformaron 1,44 millones de litros libres de tóxicos. El resto, ¿cómo se comercializó, en convencional o certificada? “El excedente, en su mayoría, va para Celta, Lactalis o Nestlé, que es la única empresa que lo paga relativamente bien y, al menos, el producto queda en Asturias en su fábrica de Sevares, Piloña”, añade Juesas. Avanza que “sé que hay en vías de desarrollo una marca de leche asturiana y con la que se podrán sacar algunos de litros pero hasta que coja forma esta iniciativa a saber si las ganaderías pueden aguantar. Desde luego, para las explotaciones sería un balón de oxígeno pero hasta que no se vea, si es que sale, ver cómo lo hace y cómo responde el mercado es una incógnita. Pero ya es un avance”.

En Tineo

En la localidad de Busllón, municipio de Tineo, se sitúa la ganadería Casa Crista. Es una explotación familiar con 70 reses entre raza Frisona y Fleckvieh. Desde junio de 2018 certifican en ecológico. “Decidimos hacer la conversión porque en convencional la venta de la leche no nos era rentable o no era lo rentable que creíamos que debería de ser”, apunta Montse Fernández, quien dirige la granja junto con su hijo, Víctor Pérez. El manejo al mimo, como antaño. Con una combinación de tradición y costumbres. El respeto por el bienestar animal. Estos factores hicieron que la transformación no fuera dificultosa. “Cuando nos pusimos a investigar los requisitos para el cambio vimos que gran parte ya los estábamos cumpliendo, sobretodo el pastoreo, que es lo que prima en la producción ecológica”, explica la ganadera. Por ello, “sólo tuvimos que modificar el pienso y dejar de usar fitosanitarios en las fincas. Ahora desbrozamos como antiguamente, a mano y a tractor, y para el abonado utilizamos cal”.

El cambio, “muy positivo tanto a nivel económico como de bienestar animal. Es increíble la mejoría. Los animales no caen enfermos, puede haber alguna cojera de una vaca de avanzada edad pero no hay problemas ni de cuajar ni de mastitis. Ahora sólo llamamos al veterinario para inseminar”.

Produce entre los 25.000 y 30.000 litros de leche mensual, pero se va para Galicia. “Somos muchos los productores de vacuno de leche en ecológico en Asturias y no tenemos ninguna empresa en la región que nos recoja la leche o si lo hace nos la paga como convencional”, reivindica Fernández. La producción “o se va para Santander (Cantabria) o para Galicia y no me parece justo porque con el kilometraje perdemos dinero”. La láctea piloñesa de Nestlé recoge en ecológico pero “lo hace a las ganaderías que la llevan sirviendo toda la vida, no a las nuevas incorporaciones”.

En resumen, “el problema de la leche es que la tenemos que enviar fuera de la región para envasar. Y encima ni son marcas del país”. De hecho, “hay una firma en Asturias de reconocido prestigio que no está apostando por la leche en ecológico, y la que envasa, con otro nombre, la trae de Austria y esa sí que tiene kilometraje”, anota Jesús Méndez, vocal de Ganadería del COPAE y productor de leche, quien cree que el problema también pasa por “la confusión interesada que utilizan algunas marcas con etiquetas de sostenible o saludable no hacen más que engañar al consumidor. Por ello, le cuesta pagar ese plus que debería por un producto ecológico”.

Por otro lado, y a nivel regional Méndez destaca que la clave está en la transformación de la leche porque “el valor añadido del producto siempre es mayor. Con un litro de leche haces un poco menos de un litro de yogurt y la diferencia de precio es notable y esa diferencia sí que se quedaría aquí”.

En Cabrales

El panorama no logró disuadirlos. Rocío Bueno y Pablo Ruiz son los primeros productores de queso Cabrales en ecológico de la historia, y también los únicos que cuentan con doble sello de garantía en su envase, el de la Denominación Geográfica Protegida -DOP- y el del COPAE. Asentados en el enclave cabraliego de Asiego, en 2020 sacaron al mercado el primer lote, 160 piezas. Aprovechó el periodo de dos años de conversión, “certificar la leche en ecológico ha llevado su tiempo”, para aprender a elaborar el queso de la mano de su suegra, Raquel Viejo. “En 2016 ya empecé a elaborar Cabrales de manera convencional”, recuerda Ruiz.

Y es que el quesero cambió lo urbano por lo rural y se puso el traje de faena. Natural de Santander, maneja una ganadería en extensivo de 18 cabezas de raza Frisona y Fleckvieh, “que son más resistentes para el pastoreo”. Ordeña una media de 15 litros al día por vaca. “Dan poca leche porque están prácticamente a pasto”. Calidad sobre cantidad, ese es el mantra para sobrevivir como artesano en una DOP.

Los queseros son conscientes de las posibilidades y de las limitaciones. Los inicios, duros. La adversidad de las circunstancias no hizo más que animarlos a reinventarse y a cambiar un modelo de negocio en el que creen firmemente. “Tenía un contrato con Celta para vender el excedente de leche. Al principio, la idea era comercializar la mitad de la producción de la ganadería en crudo y la otra mitad transformada”. Sin embargo, “a consecuencia de la Covid-19 la láctea se echó atrás y me vi sin saber qué hacer con el sobrante”. Pues bien, no se amedrentaron y apostaron por elaborarlo. Cuajan 400 litros cada dos días y este mes han conseguido suscribir compromiso con una empresa que sacará su Cabrales. “A una persona como yo, que ordeña por la mañana y luego ayuda a elaborar el queso -especialidad de Rocío- abrir mercado le cuesta”. Pero todo esfuerzo tiene su recompensa. “Tienes siempre la ilusión de que tu producto va a funcionar. Es el único queso Cabrales en ecológico del mundo. Único con ganadería de leche propia, y es un producto que tiene mucha aceptación porque es el buque insignia de la gastronomía asturiana y a nivel nacional muy conocido. ¿Por qué no va a funcionar? Esa ilusión es la que te mantiene, luego llevas igual los golpes”, ríe Ruiz.

Hay muchos planes de futuro en esta pequeña quesería, aunque irán materializándose poco a poco. “Cara a final de año queremos aumentar la producción para poder vender más queso”. ¿Cómo? Incrementando el número de cabezas, pero “sin llegar a ser intensivo”. Además, están estudiando abrir la quesería al público.

En Castropol

Jesús Méndez es titular de la ganadería familiar Casa Adelina, en el pueblo de Brul, concejo de Castropol, además del vocal de Ganadería en el COPAE. Es la cuarta generación a cargo de una cuadra de casi 100 cabezas que producen 305.000 litros de leche al año. Se incorporó en el año 1998 después de estudiar Ingeniería Agrícola en Lugo y de cruzar fronteras hasta Canadá para trabajar en una explotación en intensivo. “Cuando volví ya empecé a hacer cambios. La agricultura intensiva no me acababa de llenar”. Y es que reconoce que “antes mi granja era muy intensiva. Mis vacas no salían al pasto nunca y ahora están fuera prácticamente todo el año. Estábamos manejando genética, insumos, agrotóxicos y fertilizantes”. Tras estudiar los mercados, “empecé a percibir que el consumidor europeo demandaba otro tipo de producto. Que no era tanto la producción masiva lo que buscaba sino que el producto fuese lo más sano y sostenible posible, que aportes  algo al medio ambiente y al entorno en el que vives”. A raíz de ahí, “vas cambiando el camino que llevas. Me gusta ayudar a elaborar un producto que sane hacia adentro y sane hacia afuera”.

Por ello, transformó su explotación a ecológico y hace 5 años que certifica. La filosofía de trabajo y responsabilidad de Méndez va más allá: “Sin agrotóxicos ni pesticidas. Que no es sólo que no vayan en la leche sino que como no los usas, las tierras que manejas ya se ven libres de todos esas toxinas. Ves como la biodiversidad en tus parcelas empieza a cambiar. Hay más lombrices e insectos”.

En definitiva, “lo buscas es tener una remuneración digna procedente de un volumen de trabajo limitado porque no vamos a conseguir que nuestros jóvenes se queden en el campo si no les damos un modo de vida digno, que sea sostenible económicamente, medio ambientalmente viable y que sea socialmente aceptado. En mi opinión, la agroganadería intensiva ya no cumple estos conceptos”. Pero el ganadero no se conforma y va más allá. “Ahora estamos mirando diferentes corrientes muy relevantes como la agricultura regenerativa para evitar provocar  disturbios en el suelo, aumentar la flora y la materia orgánica”. Por otro lado,  “buscamos animales más resistentes aunque no produzcan tanto y se adapten mejor al entorno”.

Despacha la leche a Nestlé, que además nos está “ofreciendo ayuda y apoyo para unos proyectos de generar biodiversidad en nuestras fincas a través de la ONG SEO Birdlife y de la Fundación Global Nature. Nos hicieron una serie de estudios para conocer cómo tengo los hábitats. Es decir, a través de los pájaros que tengo se saben los hábitats que hay en los pastos, y cómo puedo ayudar para mejorarlos. Están estudiando darnos una prima en la leche si de alguna manera cuidamos el entorno”. Asimismo, “están trabajando en la huella de carbono para que de alguna forma el balance de las granjas sea cero. Yo estoy aprendiendo mucho de todo ello y estoy muy conforme. Cara al medio ambiente es mucho más interesante. Es un apoyo a cómo se produce”.

En Villaviciosa

Quienes sí fueron conscientes, antes de partir, de lo bueno y lo malo de vivir en el medio rural siguen adelante sin perder de vista que, si bien su calidad de vida ha mejorado, vivir en el campo no está de exento de vicisitudes y apretaduras especialmente si te ocupas en sectores como el primario. Jairo García es natural de San Justo, Villaviciosa. Ante la posibilidad del cerrar la ganadería familiar al jubilarse sus padres y acabar así con la tradición sumado a la dificultad en la conciliación de la vida laboral y familiar en Madrid, y tras “darle muchas vueltas”, retornó a su lugar de origen después de 15 años junto a su mujer, Susana Fraile, y sus hijos e incorporarse al sector ganadero con 40 años. “Siempre nos parecía más fácil tener que volver a Madrid o donde fuese con la experiencia que teníamos a trabajar por cuenta ajena que no cerrar la ganadería y más adelante intentar retomarla. Iba a ser más complicado. De momento no nos arrepentimos”, ríe.

Ganadería familiar sí. Pero con una diferencia, produciría entonces en ecológico desde 2016. “Después de estudiar el tema vimos que la producción en ecológico sí podría ser viable porque en aquel momento había mucha demanda y se estaba pagando bien”. Es cierto que “lo primero que miras es que la granja sea rentable pero una vez que haces la conversión te das cuenta de cómo funcionan las cosas. Ves que puedes prescindir de abonos y te puedes apañar con el estiércol”. Simplemente, con los recursos de la naturaleza y “un buen manejo de los animales reduces los costes de producción”. Además, “te das cuenta de las barbaridades que se hacen en convencional”.

Tiene una cabaña de 25 vacas que producen 110.000 litros al año que sirve a Lactalis. Reconoce estar “vendidos a la gran industria y ahora mismo hay un monopolio bastante grande. Es difícil arrancar. Hasta ahora no había ganaderos suficientes con producción en ecológico y ahora que los hay no hay industrias que se atrevan a dar el paso de apostar por nuestra leche”. A lo que se suma que “los precios son muy dependientes de la necesidad que tengan. Sería bueno que alguna de las cooperativas de las que ya existen en la región apostasen y se atreviesen a hacer algo en ecológico y que saliese con la etiqueta de Asturias. Demanda hay. Mi leche se envasa en Villalba, por lo que el brick lleva la leche de Galicia y ni tan siquiera lleva el sello del COPAE”.