Nacho Manzano: “El gochu asturcelta se posiciona a niveles altos de calidad”

1260

Agrosiero acogió el VII Concurso Nacional de Gochu Asturcelta y la Asociación de Criadores entregó su galardón anual ‘Amigos del Gochu’, que reconoce aquellas personas que muestran su compromiso por Asturias y por el gochu asturcelta. Este año los premiados fueron Nacho Manzano, cocinero y dos estrellas ‘Michelín’, por haber incluido al gochu asturcelta en su carta y Daniel Berdasco, gerente de la empresa cárnica Benfer, por haber donado casi 6.000 euros en dos subastas benéficas.

Nacho Manzano (La Salgar, Parres) nació entre fogones. No ha renunciado a la cocina tradicional que elaboraba con maestría su madre. Sin embargo, le imprimió un toque personal, esa pincelada vanguardista que marca la diferencia y construye nuevos conceptos a partir de texturas y sabores. El restaurador fusiona como pocos la cocina de autor con el recetario regional, utilizando siempre los mejores productos de la tierra, donde encuentra su mejor despensa. El firmamento de Casa Marcial cuenta con dos Estrellas Michelín y La Salgar, en Gijón, con otra.

dsc02614_1719x1142_430x286

-¿Qué utilización le da al gochu asturcelta?

-Este año me entusiasmé con el tema del gochu asturcelta porque encontré un proveedor y ofrecemos varios platos en nuestros restaurantes. Lo había probado, siempre me gustó, pero no lo había cogido con el entusiasmo de este año en Casa Marcial y en Gloria. Para nosotros es una suerte, tanto para los cocineros como para el público en general. Recuperar la raza es reseñable, muy importante que no se haya perdido. Poder hacer por el campo y con el potencial mediático de los cocineros, si se hacen las cosas como se deben de hacer, que los ganaderos pongan empeño en ofrecer un producto diez, estamos ante la oportunidad en los últimos años de posicionar el gochu asturcelta a niveles muy altos de calidad.

-¿Y las características de la carne?

Por un lado destaca la raza y por otro las características de crianza. Genéticamente puede ser asturcelta, pero tiene que estar alimentado de forma sostenible, que es lo que me gustaría de los ganaderos que los crían, que sean super exigentes. Este producto no tiene nada que ver con el gochu blanco, por la grasa, color de la carne, sabor… es otro producto diferente, mejor, sin ningún tipo de duda.

-¿Qué platos ofrecen con gochu asturcelta?

En Gloria el plato que hacemos es con la parte de la costilla, con una cocción larga para que quede muy tierno, como tiene mucho colágeno y grasa, quedando muy jugoso, lo acompañamos de pan al vapor, es un plato más universal, con sabores un poco más orientales, un poco picantes, más Tai. Y en Casa Marcial, nuestro restaurante más importante con una visión mía más local, lo acompañamos de ñoquis de maíz con nabos y hacemos una berza fermentada, ahí ya busco asociaciones mucho más lógicas con el gochu, usamos la parte de la presa, a la que hacemos una maceración en algas que le aporta más sabor, frescura y mineralidad, y a la brasa por el tema del humo.

-A parte del gochu asturcelta, ¿utiliza otras razas autóctonas en su cocina?

-Algo de corderu xaldo. Aposté fuerte por el pitu caleya, no se comía mucho, estaba olvidado y lo hacía en casa con mi madre, no hay una raza como tal, está la pita pinta, pero por una parte va la genética de la raza en sí, y por otra cómo está el animal criado y el compromiso del ganadero de hacer un producto excepcional. Cuando se juntan las dos cosas, podemos conseguir algo mágico como sucede con el gochu asturcelta.